Elpeso aproximado es de 180 kg. para la ternera lechal y de unos 300 para la ternera. Añojo: próximo al año de edad, alimentado de piensos y pastos. De carne más rosada y de sabor más intenso y con un peso aproximado de 450 kg. Cebón: Macho joven castrado, de carne roja. Novillo: Macho de dos años aprox. de entre 250-450 kg.

Cuarto trasero: es la parte más aprovechable de la res, y donde encontramos las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría, aparte del solomillo y del lomo. Piezas y usos culinarios de la carne de vacuno . De la pierna trasera o maza, se obtienen las siguientes piezas, que según la zona geográfica, adquieren diferente denominación:

^{Babillade ternera. La babilla de ternera o cap de mort está formada por dos partes, una próxima a la cadera más jugosa y tierna, y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones. Se localiza en el tercio posterior. Parte superior de la pierna, cercana a la cadera. Es de forma ovoide.} Eljarrete es una pieza de carne proveniente de la pata trasera de la ternera, conocida también como «punta de la cadera». Esta parte del animal es muy valorada en la gastronomía debido a su alto contenido en colágeno y su sabor intenso y característico. Usos culinarios: El jarrete de ternera es una pieza muy versátil en la

Cortesde categoría primera B. – Rabillo de cadera: es una carne que se encuentra en la parte externa. El centro es bastante apreciado porque es muy tierno. Al tener bastante

lkxXqKJ. 325 469 230 128 296 170 427 256 178

partes de la carne de ternera